DRY AGED BEEF

Info

Es versetzt Fleischkenner in Ekstase: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rindfleisch, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult.

Geschichte

Unsere Grundvoraussetzungen sind junge weibliche Rinder (Fleckvieh) Salzburger und Innviertler Herkunft und Haltung zwischen 18 und 24 Monaten, die gut gemästet, in den letzten acht Wochen mit Getreide und Heu gefüttert, wunderbar marmoriertes Fleisch liefern. Der Appetit dieser Rinder ist der Grund, warum sie sich so gut eignen zum Trockenreifen – „Wir brauchen einen gewissen Fettgehalt im Fleisch, sonst wird das Steak hart und trocken“. Die Maserung des Fleisches ist fein und dicht, die Muskeln der Tiere sind durchzogen von Fettäderchen. „So wie es sein muss, damit es beste Qualität wird“. Die Edelteile – Schlögl und Rücken (Pistolen) werden aufgehängt, um für mindestens vier Wochen im Ganzen bei 0°C im Kühlraum trocken zu lagern. Dieser Prozess erfordert beträchtliche Kosten durch die lange Lagerung und dadurch bedingte Abtrocknung des Fleisches. Aus diesen Gründen ist diese Besonderheit in unseren Breiten nur in besonders qualitätsbewussten Fleischereien, der Haubengastronomie und Steakhäuser und erhältlich. Die wichtigsten Auswirkungen des trockenen Reifens ist eine besondere Konzentration des Geschmacks und der Zartheit beim Kurzbraten, Grillen sowie aller anderen Gararten. Es ist allgemein anerkannt, dass der Geschmack von trocken gelagertem Rindfleisch beinahe unvergleichlich ist.

Die Entwicklung des Fleisches bei der Lagerung:

„Fleisch muss reifen, damit die Totenstarre verschwindet“. Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel erlahmt, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphorsäure und es entsteht eine Verbindung, die Energie für die Entspannung der Muskeln liefert. Ohne ATP verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. „Spätestens 36 Stunden nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh wie Schuhsohle“. Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt die Säure in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.